簡錄：

第一部份 食品微生物簡介
第一章 食品微生物的歷史與發展
第二章 食品中主要微生物的特性
第三章 食品中微生物的來源
第四章 食品的正常微生物品質及其重要性

第二部份 在食物環境中微生物生長的反應
第五章 微生物生長的特徵
第六章 影響微生物在食品中生長的因子
第七章 食物成分的微生物代謝
第八章 微生物的孢子形成與萌發
第九章 食物環境中的微生物壓力反應

第三部份 食品微生物的有益用途
第十章 食品發酵所使用的微生物
第十一章 某些有益特性的生化學
第十二章 某些有益特性的遺傳學
第十三章 菌元培養與噬菌體
第十四章 發酵食品的微生物學
第十五章 腸道益菌
第十六章 微生物來源的食品生物保存劑
第十七章 微生物來源的食品原料和酵素

第四部份 微生物性食品腐敗
第十八章 微生物性食品腐敗的重要因素
第十九章 各類食物的腐敗
第二十章 冷藏食品中的新食品腐敗菌
第二十一章 微生物酵素引起的食物腐敗
第二十二章 微生物性食品腐敗的指標

第五部份 微生物性食物媒介疾病
第二十三章 食物媒介性疾病中的重要事實
第二十四章 食物媒介性中毒
第二十五章 食物媒介性感染
第二十六章 食物媒介性毒素感染
第二十七章 隨機性病原菌、寄生蟲和藻類毒素
第二十八章 新的和新興的食物媒介性病源體
第二十九章 細菌性病源菌的指標

第六部份 食品中微生物的控制
第三十章 途徑的控制(清潔和衛生)
第三十一章 以物理移除法控制
第三十二章 以加熱控制
第三十三章 以低溫控制
第三十四章 以降低水活性控制
第三十五章 以低PH與有機酸控制
第三十六章 調氣控制(或降低氧化還原電位)
第三十七章 以抗微生物保存劑控制
第三十八章 以照射控制
第三十九章 以新式加工技術控制
第四十章 以方法的結合控制(柵欄概念)

第七部份 附錄